我妈会做豆腐,以前在老家一般自己做豆腐,尤其是过年过节会自己做。以前我妈来英国我家时也做过豆腐,2012年我写过一篇有图有步骤“做豆腐”的博文。最近我对中国美食兴致比较高,终于决定自己(照着博文中的步骤)试着做豆腐。 经过一两次的实践,做出的豆腐基本可以与中国超市里卖的相媲美。
做豆腐其实也不算复杂,步骤如下:
- 泡黄豆:一般可以前一天晚上泡黄豆,第二天做豆腐;也可以当天浸泡,只要豆子涨了就行。
- 打豆浆:浸泡过的黄豆连清水放进打碎机里打碎,然后全部倒进纱布里(可以将纱布垫在煮锅里)
- 滤豆浆:将煮开的水倒进锅里,搅拌,然后过滤 (这一步是我妈的方法,我网上看别人不用加开水,是直接过滤的,当然他们打碎黄豆时用的水比较多)
- 煮豆浆:过滤出来的豆浆放在锅里烧开。煮豆浆记得要小火,而且必须有人看着,因为豆浆沸腾是会有很多泡沫,很容易溢出。煮的时候还要时不时搅拌,省得锅底结锅巴
- 点豆腐:等豆浆烧开后把火关了,将适量的卤水(或用白醋)倒进豆浆搅拌,叫“点豆腐”。“点豆腐”要分好几次,豆浆就慢慢地结成豆腐花
- 压豆腐:再将豆腐花倒进纱布(放在豆腐盒里)过滤,用重的东西(可以用盛着水的容器)盖在上面压,过一段时间后,就成豆腐了。压的时间越长,豆腐越硬
这几步中“滤豆浆”和“点豆腐”有讲究。我第一次(上星期天)做豆腐的时候没经验,结果豆渣从纱布口漏出来了;而且用水太少,豆浆不容易从纱布出来。第二次(今天)我用了大块的纱布,把纱布垫在口比较宽的锅里,在锅里加比较多的水搅拌,这样豆浆出来得快;当出来的豆浆少下去时,再加水搅拌过滤。这样多弄几次得到的豆浆多(我500克的黄豆打碎,加了三次水,最后有差不多5000毫升的豆浆)。
至于“点豆腐”我还没试过只用醋成功的方法。第一次先加了15ml的“卤水”(加水稀释),没见豆腐花,因为不确定我用的那个瓶子里是不是我妈留给我的“卤水”(也不知道浓度),我又按别人的方法加了15ml的镇江香醋和2g的盐(加水稀释),终于有豆腐花了。第二次做先加了15ml的镇江香醋和2g的盐(加水稀释),等了3分钟没见豆腐花,然后我又加了15ml的“卤水”(加水稀释),也出了豆腐花。事后看别人的经验,600g的黄豆出3000ml豆浆的人要用(5%浓度的)白醋50ml(加125ml水稀释),估计我醋放少了才没成功。下次试试只用白醋(不用“卤水”)的方法(见文后的视频)。
今天因为过滤豆浆掌握得好,做出来的豆腐比较细腻(比第一次好多了)。美中不足的是煮豆浆时锅底还是结了一层锅巴(尽管一直搅拌),搅拌时锅巴被搅起来混在豆浆里,最后在豆腐花里,压出来的豆腐有锅巴(有些没捞完)的地方象嵌入薄薄一层巧克力。
以前觉得做豆腐很难,试了以后觉得还可以,就是“滤豆浆”那步比较费时,还有“煮豆浆”(怎么不让锅底结巴)和“点豆腐”(只用白醋)有待摸索。这两次用的黄豆量都是500克,下次我可以加倍量(即1公斤 ),说不定还可以炸油豆腐呢。
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